Varietal ou Assemblage?

Oi pessoal! Turubom?

Hoje eu tô aqui pra falar com vocês sobre um assunto bem bacana que precisa ser conversado com o consumidor e bem esclarecido:

Varietal x Assemblage

Por definição, o vinho varietal é aquele que contém, de acordo com a legislação brasileira, um valor mínimo de 75% de uma única variedade de uva dentro da garrafa. Basicamente, os outros 25% não serão influentes o suficiente no aroma ou no sabor pra modificar o produto final num todo. Portanto, vinho varietal é aquele onde você sente a expressão própria da uva que você deseja degustar. Encontramos facilmente no mercado vinhos varietais Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, entre outras variedades. Existem casos particulares, como a uva Merlot, que só pode ser considerada varietal se caracterizar 75% do produto, e os outros 25% devem associar apenas as cultivares Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ou Tannat.

O vinho assemblage é definido por um corte/mistura/junção entre dois ou mais vinhos que foram fermentados separadamente. Por conta desse processo, sentimos a expressão única da junção das duas cepas, de acordo com o equilíbrio escolhido pelo enólogo pra que aquele assemblage pudesse ser definido e comercializado. Para se decidir o corte, são organizadas degustações, onde em cada uma das taças existe um percentual diferente dos vinhos que serão cortados. O blend escolhido é o que expressa da forma ideal as melhores características sensoriais de cada variedade, levando em consideração também aqueles quatro pilares que já colocamos aqui no blog: a acidez, o teor alcoólico, a intensidade de cor e a intensidade de adstringência. Vale ressaltar que, caso especifiquem no rótulo as variedades, elas serão dispostas em ordem decrescente: primeiro a que está em maior percentual, por último em menor.

PIZZATO assemblages

Assemblages da vinícola Pizzato, Concentus e Verve. Os dois vinhos contém as mesmas cepas, porém em percentuais diferentes.

AURORA PP

Varietais da vinícola Aurora, da linha Pequenas Partilhas

Infelizmente, existe um mito muito difundido de que vinhos assemblage não são de qualidade. Estamos aqui, e te dizemos com muito orgulho: existe muito trabalho por trás da definição do corte de um vinho!

Fica a questão, por que os enólogos decidem fazer uma assemblage e não vender o vinho varietal sempre?

Temos as variedades de uvas vinificadas e cada uma delas carrega consigo determinadas características particulares advindas da fermentação. Vamos considerar três situações:

Vinho 1: Aroma intenso e agradável de especiarias, sabor lembrando frutas vermelhas frescas porém com baixa acidez, corpo leve e coloração pouco intensa. Infelizmente o teor alcoólico está abaixo do desejado.

Vinho 2: Aromas herbáceos, sabor agradável que lembra pimenta preta e tabaco, com acidez agradável, corpo mediano e coloração mediana. O teor alcoólico está dentro da legislação e próximo ao limite, com 13,5%. 

Vinho 3: Aromas mais vazios de couro e mirtilo, sabor lembrando frutas maduras e compotas, com acidez elevada, corpo bem estruturado – porém em desequilíbrio no conjunto –  e coloração potente. O teor alcoólico está dentro da legislação, com 11,5%. Levemente duro e rústico pra ser consumido varietal.

Serão feitos cálculos que avaliem primeiramente o teor alcoólico, para que o álcool do vinho 2 seja suficiente e complete o percentual do vinho 1. Encaixando o aroma desejado do vinho 1, diminuímos os herbáceos do vinho 2 e amaciamos o couro do 3. A acidez elevada do 3 vai se encaixar com a baixa acidez do 1, estruturando-o e levando também carga de cor e adstringência. Os sabores vão se completar, dando complexidade ao vinho final e trazendo compota, tabaco e frutas vermelhas, com um toque de especiarias. Temos três vinhos com características pontuais positivas que, juntos, se transformam em um vinho com aroma, sabor, coloração e equilíbrio incríveis.

wine tasting.jpg

Em uma definição de corte, são testados diversos vinhos pelo avaliador, que deve definir qual taça uniu melhor as características desejadas. Essa é uma mesa bem simples com apenas 6 vinhos, quase nada quando o desafio são 60 tanques pra corte! 😛

Pra quem achava que era fácil juntar qualquer vinho e formar um assemblage… na prática é uma bela arte conseguir chegar a um vinho perfeitamente equilibrado. Meus sinceros parabéns pra essa galera que representa muito bem a vitivinicultura brasileira!

Em específico, uma vinícola muito conhecida que trabalha (e muito bem) com cortes, é a Chandon do Brasil. Localizada em Garibaldi, um terroir maravilhoso pra espumantes, os enólogos tem todos os anos o trabalho de elaborar para lançamento um produto idêntico ao lançado no ano anterior. Entram em jogo diversos vinhos para o blend ideal do próximo lote de produtos que serão dispostos ao mercado. Felizmente existe um controle muito rígido dos produtos que estão armazenados na vinícola, para que nenhuma intempérie afete o resultado final.

chandonn

Que o Senhor abençoe e multiplique nosso Chandon de cada dia!

Falando em Brasil, em consumidor, em mercado… é uma tendência muito comum no mercado nacional, assim como em todo o Novo Mundo (Chile, EUA, Argentina…), o consumo de vinhos varietais, sem que sejam considerados antes o terroir ou quem o produziu. O consumidor procura a variedade específica e, quando compra, se atém às cepas, e não à vinícola ou o terroir em que a uva foi cultivada. Por sermos nações de cultivo recente e com consumidores em ascensão conhecendo o produto, é natural procurarmos conhecer primeiro a uva em sua particularidade e depois partir para a associação de características. No Velho Mundo, é uma tendência o consumo de assemblages e os consumidores buscam por terroirs e produtores. São países de tradição e história com o vinho, então já se passaram muitos anos pra que essa prática se tornasse comum.

Então, por hoje é isso aí…. tentei ser o mais detalhista pra que não ficassem dúvidas a respeito das características sensoriais próprias de cada uma e como isso influencia na decisão de um corte. O vinho final deve ficar sempre o mais próximo do equilíbrio, o mais “redondo” possível: com a acidez agradável, a coloração viva, a adstringência macia, o álcool não-agressivo, aromas sinceros e sabores memoráveis.

Espero que tenham gostado, e semana que vem falamos sobre a correta refrigeração de cada vinho e como surgem esses aromas que todo mundo fala mas ninguém conta de onde vem, heheheh. Qualquer dúvida, estamos sempre aqui!

Beijo no ❤

Bea

 

 

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